BUREK KRALJ BOŠNJAČKIH PITA NA MANHATTANU

Djerdan 3 samo nekoliko blokova od Time Square

Kada sam zakoračio u restoran Đerdan na Menhetnu, u namjeri da napravim još jedan zapis o još jednom našem uspješnom poslovnom čovjeku, mislio sam da ću sa gospodinom Hamom Medunjaninom, vlasnikom Đerdana, prije svega govoriti o biznisu i bosanskoj kuhinji, a ni slutio nisam da će taj razgovor završiti jednom sjajnom ekonomsko - sociološko - politološkom studijom o Bosni, Bošnjacima i američkoj imigraciji općenito.

U ovoj priči treba krenuti redom, onako kako su se stvari dešavale tog popodneva kada smo krenuli na kasni ručak u Đerdan. Prvo što sam zapazio bilo je to da je ovaj restoran lociran u ekskluzivnom prostoru Menhetna, što vjerovatno sanja svaki svjestski kulinar, da na Menhetnu otvori svoj restoran.  

Drugo što sam primjetio, još sa druge strane ulice, bio je natpis o tome da se ovdje ekskluzivno nudi autentična balkanska kuhinja, što je šire određenje i za bosansku, tj. bošnjačku kuhinju, a treće, što me je dirnulo pravo u srce, bio je amblem sa ljiljanom, kao zaštitni znak Đerdana.

Burek, sirnica ili zeljanica

Dok ne dođe gazda Hamo, poslužit će nas njegova lijepa i šarmantna kćerka Selma , a mi smo u pravoj neprilici u našoj dilemi šta da kušamo iz prebogate ponude Đerdana. Odlučujemo se da za predjelo uzmemo burek, sirnicu i zeljanicu, zatim begovu čorbu, a za glavno jelo ćemo uzeti tri jela, svakom po jedno, dakle bosanski lonac, ćufte u sosu i sogandolma. Mmmmm, bilo je sjajno, kao kod Hadžibajrića, usred Baščaršije.

Gazda se još uvijek ne pojavljuje, javlja se telefonom, zapeo je negdje u saobraćajnoj gužvi menhetenskih avenija i stritova, izvinjava se. Ništa za to, ja ću rezgledati detalje restorana. Krećem sa velikom slikom u ulju čovjeka dostojanstvenog lica, ispod koje piše: Medo Hakov Medunjanin 1910 – 1985, east. Đerdan 1936. godine. Shvatam odmah o kome je riječ, o Hakinom ocu, za kojeg je tu navedeno da je osnovao neki davni Đerdan 1936. godine, vjerovatno negdje u Plavu odakle je ova porodica rodom. Dakle, ovo je firma sa domalo stoljetnom tradicijom.

Milenijumska Bosna u Njujorku

Tu je još puno bosansko-orijentalnih detalja u enterijeru restorana, u njegovoj arhitetkturi i simbolima, među kojima uvijek preovladava ljiljan. Što me, naravno, uvijek raduje, jer upravo taj ljiljan, kako će kasnije reći Hamo, reprezentira milenijumsku Bosnu, od našeg dalekog prapretka Kulina bana, preko kraljeva iz dinastije Kotromanića, preko osmanskog perioda, pa sve do današnjih dana.

Hamo je prijatan čovjek s kojim konverzacija teče neusiljeno, pa se sagovornik s njim osjeća nekako kao da ga zna oduvijek. Kaže da je rodom iz Plava, gdje je završio osnovnu školu i gimnaziju, pravni fakultet je završio u Podgorici, a službovao u Bosni, prvo u Vitezu kao pravnik, a zatim u Višegradu gdje je jedan mandat oddirektovao u firmi Terpentin. Od 1984. godine je u Sarajevu, u predstavništvu beogradske firme Velprom, rukovodilac je pravne službe i zamjenik direktora, i tako je sve do agresije na Bosnu i Hercegovinu.

Hamo kaže da je samo sticajem okolnosti iz Sarajeva izašao 4. aprila te sudbonosne 1992. godine, te da je prvo bio u Njemačkoj, da bi 12. septembra iste godine sa sinom Zijadom i kćerkom Selmom stigao u Ameriku, za koju je odranije imao turističku vizu za posjetu bratu. Supruga im se priključuje već naredne godine.

Američka avantura

I tu kreće priča o njihovoj američkoj avanturi koja je, evo, završila dobro iznad svakog očekivanja. Hamo kaže da im je prvih pet godina boravka ovdje bilo veoma teško i da je stalno dvoumio da li da se vrati u Bosnu. Glavni problemi bili su nepoznavanje jezika, ljudi i svega drugog što je bilo novo i nepoznato, od navika do načina življenja, mišljenja i rada.

Pitam moga sagovornika čime se bavio u početku, a on nabraja poslove od građevine, do čišćenja svih vrsta, pa do rada u pekari, u kojoj se, kako narod u Bosni kaže, jede kruh sa sedam kora. I baš je tu, u pekari, radio najduže, jer je iz djetinjstva imao iskustva pomaganja u očevoj pekari.

Prelomni trenutak života ove porodice bio je smrt Hamine majke  1995. godine, na čiju dženazu Hamo nije mogao otići. I upravo je taj događaj bio preloman u njegovom životu, jer zemlja u kojoj ne možeš svojoj majci otići na dženazu, ne zaslužuje da se smatra domovinom. Tada je odlučio ostati u Americi. U to vrijeme je vozio taksi, limuzinu kadilak, onu ogromnu, a 1997. godine aktivirao je Đerdan, prvi svoj restoran tog imena u njujorškoj  Astoriji. Hrabrilo ga je iskustvo njegovog oca, koji je 60 godina ranije otvorio svoju istoimenu slastičarnu.

Nada u uspjeh

A nadu da će uspjeti, dodatno je podgrijavalo iskustvo u pravljenju bureka njegove supruge Esme, što je bio njihov drugi samostalni pokušaj stvaranja vlastitog biznisa, nakon neuspješnog pokušaja sa piljarom. Tako je nastao Đerdan 1. U početku je firma bila registrirana kao klub, a 2.000 godine, nakon osnivanja bruklinškog Đerdana 2, firma se registrira kao korporacija, koja od ove godine u svome sastavu ima i menhetenski restoran, kao Đerdan 3, eksluzivni prostor koji može primiti i do stotinu posjetitelja.

Tako teče ova priča, kao sve priče o uspješnim ljudima, koji su uspješni na sličan način. Krenulo je sa troje ljudi, Hamo, supruga i kćerka, a firma danas zapošljava 20 ljudi, uglavnom naših, Bošnjaka, rodom iz svih krajeva Bosne i Hercegovine.

Kako kaže Hamo, većina ugostitelja koji imaju više restorana, u onima manje ekskluzivnim štancaju novac, a jedan obično imaju za «gizde», kako se to kod nas kaže, što je u njegovom slučaju menhetenski Đerdan. U kojem ovaj gazda ima namjeru napraviti kvalitetnu prezentaciju bosansko-oriijentalne kuhinje, za razliku od većine drugih ovdašnjih ugostitelja, koji su uglavnom pobjegli u italijansku kuhinju. Kaže da je on menhetenski pionir u prezentaciji bošnjačke kuhinje, i pita se zašto ne bi mogao proći sa našim, tradicionalno ukusnim jelima, kad su mogli proći oni koji su prošli sa svojim kuhinjama, pa nabraja meksičku, afganistansku, grčku i tako dalje.

- Burek ima budućnost - kaže Hamo, pokazujući mi pisanje ovdašnje štampe koja pohvalno govori o našoj kuhinji i o našem bureku, kralju bošnjačkih pita, jer nije narod uzalud rekao: «Sve su pite pitice, samo je burek pitac», to jest kralj pita. Naravno, ovdje se nudi i u svijetu najpoznatije bosansko jelo – ćevapi, i sva druga naša jela sa roštilja, ali Hamo najviše vjeruje u burek. Koji se služi na ovdašnji način, po recepturi Menhetna, a ona podrazumijeva supu, predjelo i glavno jelo. Kao predjelo u Đerdanu se služe uštipci, salate sa sirom, suho meso i druge pikanterije, među njima i pite, burek prije svaga, ali i sirnica, tikvenjača, zeljanica. Burek je predviđen kao predjelo, ali ga ljudi često uzimaju i kao glavno jelo, među kojima su sarma, grah, bosanski lonac, gulaš, ćufte, musaka, pileći paprikaš, sogandolma i tako dalje.    

  O poslovnoj filozofiji

A nakon razgovora o jelima, mada to nije planirano, krćemo u razgovor o drugim temama, prije svega o poslovnoj filozofiji, ali i našoj tradiciji s kojom su ljudi došli ovdje, doslovce se u početku sudarivši sa ovdanjim načinom poslovnog razmišljanja i mišljanja svake druge vrste.

Hamo kaže da nije pao u napast kupovine kuće, što je uradila većina naših ljudi ovdje kojima iole dobro ide. Nije to uradio jer kuća je mrtav kapital. On sa suprugom i troje djece, živi u njihovom stanu u Astoriji, a kuće će doći same od sebe, ako tako bude suđeno. Doduše, jednu je kupio na Floridi, za starost, koja je još daleko.

Objašnjavajući vlastitu poslovnu politiku, moj sagovornik kaže da njegov daljnji poslovni put neće biti u otvaranju novih ovakvih restorana, velikih, skupih i svakako eksluzivnih, nego u «frančajzu» (ako sam dobro shvatio i zapisao, jer to je riječ s kojom se prvi put susrećem), a u njenom objašnjenju Hamo navodi poslovnu politiku McDonaldsa, dakle tipiziranu proizvodnju hrane sa proširenim i u potpunosti kompletiranim sistemom usluge. Ovdje je, dakle, riječ o fast-fudu, brzoj hrani, po čemu je Amerika poznata u svijetu.

Sadržaj te brze hrane može biti samo piletina, a po Hami i burek i ćevapi, koji, kako tvrdi, imaju itekakvu šansu da uđu u američku konkurenciju ponude brze hrane. A on ima svoje recepte, isto kao i drugi što imaju svoje. Hamo govori o tome kako mi u Bosni imamo veoma dobru i raznovrsnu kuhinju, od bošnjačke, dakle bosansko-orijentalne, do mađarske, austrijske i mediteranske, ali problem ove kuhinje je što nema dobru prezentaciju.

  Sve je bilo slučajno

Pitam Hamu šta bi odgovorio kada bi mu neko, prije samo 10 godina, proročanski rekao da će imati restoran na Menhetnu. Kaže da bi mu vjerovatno odgovorio da je sasvim lud. Da nije bilo rata, on vjerovatno ne bi ni bio u Americi, osim turistički. Vlastito opredjeljenje da se bavi kulinarstvom nalazi u tradiciji i genima, a kada je u pitanju poslovna šansa koju je dobio i iskoristio, on veli da ne bi govorio o Americi, nego o Njujorku, za kojeg tvrdi da svakome, ama baš svakome, daje šansu za uspjeh. To najbolje ilustrira njegov primjer, jer je u posao krenuo sa posuđenih 54.000 dolara.

  Tajna uspjeha

U čemu je, dakle, tajna njegovog uspjeha? Ponavlja da je to prije svega ovaj čarobni grad koji svakome širom otvara svoja vrata, a zatim u njegovom bosanskom iskustvu u rukovođenju, porodičnoj tradiciji, veoma velikom radu čitave porodice, velikom broju naših ljudi u Njujorku i Americi, i u Božijoj pomoći.

Hamo Medunjanin kaže da ni u čemu ne želi isticati vlastitu personalnost, nego ime Đerdana. U tom smislu navodi primjer Hainc kečapa, koji je jedan običan, doduše sasvim solidan kečap, s kojim živi već pet generacija vlasnika, a bez kojeg je nezamisliva ijedna američka kuća ili restoran.

U tom smislu Đerdan kani fabricirati vlastiti jogurt za slobodnu prodaju, zatim slatkiše, prije svega tulumbu i kadaif. I naravno – burek. Planovi porodice Medunjanin sa burekom su veoma ambiciozni, i Hamo kaže da će burek ići i širiti se dalje, po čitavoj Americi, zamrznut ili polupečen, dakle fabrikovan, i da će se jesti od krajnjeg sjevera ove velike zemlje, do Floride. U planu ima i lanac prodavnica brze hrane, ali o tome ne želi govoriti detaljnije. Za buduću destinaciju fabričke proizvodnje bureka i jogurta predviđa državu Konektikat, koja je manje skupa za život i proizvodnju, nego država Njujork.

Govorimo o poslovnoj politici naših ljudi i Amerikanaca. U tom smislu Hamo, kao vrlo važnu stepenicu u svome uspjehu, navodi činjenicu da je davno odbolovao bolest vlastite važnosti koju je sa sobom donio iz Bosne. A po njemu, mnogi se te bolesti još nisu oslobodili i zbog toga se nisu prilagodili ovdašnjoj sredini, u kojoj su zakoni nemilosrdni, i gdje te niko ne mazi i ne pazi. Zbog toga mnogi koji su u domovini bili direktori i imali druga značajna zvanja, ovdje danas životare. I naravno da su nezadovoljni.

  Tri talasa emigranata

Problem bosanske dijaspore je, prema mom sagovorniku, između ostalog i u tome što je mlada. Pri tome on misli na najnoviji talas imigranata. A našu emigraciju on dijeli u tri grupe. Onu najstariju, dakle one ljude  što su ovdje došli sa samog početka 20 stoljeća, mahom u Čikago, koji su se uglavnom utopili u srpsku i hrvatsku emigraciju, koja je potpuno ostala bez vlastite nacionalne svijesti, i koja se zbog toga zapravo ne može nazivati bošnjačkom emigracijom, kao ova današnja.

- Bili su to neobrazovani ljudi, koji su ovdje došli trbuhom za kruhom, sa namjerom da tu ostanu 10, 15 godina i vrate se – kaže Hamo. - Sljedeći talas imigranata dogodio se u vrijeme socijalističke Jugoslavije, kada su ovdje dolazili ljudi avanturisti, ili poluavanturisti, kojima je Amerika bila pojam dobrog življenja i veliki izazov.

Oni su, kako kaže Hamo, nasjeli na priče stare emigracije o dobrom življenju, rastrošnosti itd. Pa je ta, uglavnom ilegalna i slabo obrazovana emigracija, također veoma mnogo trošila i bila raskalašna u svakom smislu te riječi, dakle lakovjerna.

- Bili su to tinejdžeri, bez škole i ikakvih planova i programa. Ta emigracija je bolje prošla, ali nedovoljno dobro – komentira Medunjanin.

Borba za naredne generacije

Pa dodaje da on pripada trećem, političkom talasu emigracije, koja je ovdje stigla tokom agresije na BiH i poslije nje. Riječ je o ozbiljnim, obrazovanim i iskusnim porodičnim ljudima, kojima je bilo kakva avantura, osim poslovne, bila posljednja stvar na koju bi pomislili.

- To su imigranti koji će stvoriti bošnjačku emigraciju sa svim pozitivnim atributima jedne organizirane migracione grupe i naroda. Oni su, vrlo brzo, otvorili prodavnice, građevinske firme, kompanije najrazličitijih djelatnosti, restorane, ljudi koji drže novine, televizije itd. To su ljudi koji su osnovali bazične institucije, prije svega Islamsku zajednicu, svoj Kongres, i tako dalje. Desilo se, dakle, nešto vidljivo i sasvim opipljivo - kaže Hamo. - Djeca nam završavaju fakultete, što je veoma dobro. Šta će tek biti sa trećom generacijom?

 - I upravo će se za njih voditi naša najveća borba, za tu našu drugu i treću generaciju, ne za ekonomski opstanak, jer mi ćemo ovdje svi već mahom biti materijalno obezbijeđeni – predviđa Medunjanin. -  To će biti borba za našu djecu koji će biti Amerikanci, a treba ih naučiti da budu američki Bošnjaci. Za nešto takvo moramo imati projekte, što su druge migracije već napravile, svjesne da ih ovdje školuju po američkom sistemu i da ih zapravo škola odgaja onako kako su to Amerikanci zacrtali – kaže Hamo.

Vukovi i ovce

Prema njegovim riječima, mi moramo napraviti naše škole, onako kako su to uradili, recimo, Albanci.

- Ali ne uz džamiju – podcrtava Hamo. – Neka džamije, naravno. Ali, neka škole za našu djecu budu potpuno sekularne. Zašto sam protiv obrazovanja i načina mišljenja koje često ide uz džamiju. Zato što ja tvrdim da nije tačno da «nije važno kako ti je na ovome svijetu...» Protiv sam tog islamskog fatalizma, ili još bolje, pesimizma. Vrlo je važno da iskoristiš sve atribute koje ti je život dao. Djecu treba vaspitavati da budu ponosni na ono što jesu i da budu ono što jesu, i treba im na vrijeme objasniti da nije grijeh biti bogat, nego da je grijeh biti siromašan.

Zamolio sam moga sagovornika da bude konkretniji.

- Imami pogrešno uče djecu, da budu – ovce. Treba da ih uče da znaju da moraju biti školovani, i da ne budu ovce, nego – vukovi.  Mi ne smijemo više proizvoditi ovce jer, znate i sami kako je to bilo i kako će uvijek biti, dođu vukovi i pojedu nas. Dakle, šifra je sljedeća: mi moramo kod naše djece njegovati ponos, rad, novac i čestitost. I da nikada ne postanu i ne budu ovce, to je dakle, moja poruka.

Eto, tako se dogodilo da sam, ušavši u restoran Hame Medunjanina, mislio da će naš razgovor proteći samo u časkanju o pitama. Međutim, nije. I neka nije...